Anmeldungsdatum: 09.09.2010 Beiträge: 34 Wohnort: Wien
Verfasst am: Mi Apr 06, 2011 2:50 pm Titel:
Nach dem hier davon die Rede ist, wie's hinter der Bar zugehen soll, hier mal meine Meinung, was ich als Gast von einem guten Barkeeper erwarte; und leider nur sehr selten bekomme.
Barkeeper sind für mich eine Mischung aus Koch und Sommelier. Sie müssen also nicht nur die Kunst der Zubereitung, sondern auch jene der Beratung etc. beherrschen. Zudem sind sie sich der Geschichte ihres Berufsstandes bewusst und beherrschen Drinks aus allen Epochen in ihrer Originalgestalt.
Sie haben also die Literatur von Jerry Thomas' "Bar-Tender’s Guide" bis heute verinnerlicht und kennen somit die Metamorphosen der Klassiker von ihrer Entstehung bis heute.
Der Barstock ist ihnen bestes vertraut, was sie dazu befähigt, immer passende Alternativen anzubieten, sei es aus geschmacklichen, preislichen, kreativen oder logistischen Gründen. Zudem passen sie die Rezepte automatisch an die jeweiligen Zutaten an und beraten den Gast hinsichtlich individueller Wünsche.
Dass Barkeeper aufmerksam, höflich, zuvorkommend, charmant, gebildet, diskret, souverän und schnell ohne Hektik sein sollten, versteht sich von selbst, zudem respektieren sie jeden Gast wie auch sie respektiert werden sollten. Meines Erachtens ist der Gast ja nicht König, sondern Partner.
Soweit meine Vorstellung. Die Wirklichkeit schaut jedoch oft ernüchternd anders aus; auch in teuren, eleganten Bars.
Da vergessen Bartender, Gläser vorzukühlen, kennen Klassiker wie den Sazerac oder den Brandy Crusta nicht, sind per se abweisend oder unfreundlich und verwenden ungefragt immer die billigsten und zugleich oft falschen Zutaten. Sie kennen die aktuelle Literatur nicht, malträtieren unnötig die Minze im Mojito und sind verwirrt, wenn man etwa einen Drink in einem Tiki Mug möchte.
Dabei wäre so einfach. Ein bisschen Bildung, die aktuellen Blogs und Bücher lesen und schon wären sie zumindest auf dem Stand, dass sie zumindest das Anliegen des Gastes verstehen. Zu sagen: "Entschuldigung, aber da muss ich nachsehen." ist schon tausendmal besser als ein beleidigtes "Hä, was soll denn das sein?".
Ja, die Zunft sollte wirklich an ihren Qualitätsstandards arbeiten.
Und du bist, in deinem Beruf, PERFEKTO GRANDE und kannst alles und weißt alles...richtig? Wann darf ich vorbei kommen?
Und der Billa-Angestellte sollte jedes einzelne Produkt kennen, dass in seinem Sortiment ist, wissen ob in der MilkaSchokolade Stoffe drin sind, die allergisch auf XYZ sein könnten, und an welchen Tag die Äpfel geerntet wurden, die dort verkauft werden.
Theorie und Praxis, man wünscht es sich, aber selten, dazu geben ich dir vollkommen Recht, ist die Realität nunmal eine andere und teilweise kann der sogenannte Barkeeper nichts dafür!
Kuglblitz hat folgendes geschrieben:
Nach dem hier davon die Rede ist, wie's hinter der Bar zugehen soll, hier mal meine Meinung, was ich als Gast von einem guten Barkeeper erwarte; und leider nur sehr selten bekomme.
Was ich als Barkeeper von einem Gast erwarte. Wenn er den Raum betritt, und ich ihn deutlich begrüße (ich kann nicht zu jedem Gast hinrennen!) dann würde ich mich freuen, einen Gruß zurück zu bekommen. Oftmals nicht der Fall.
Was ich als Barkeeper von einem Gast erwarte. Wenn er sich hinsetzt, und die Karte nicht in die Hand nimmt, ist es für mich ein Zeichen, dass er weiß, was er möchte. Geh ich hin passierts oft "oh da muss ich erst noch schauen". Ansonsten gebe ich dem Gast gerne einen Moment Zeit.
Was ich als Barkeeper von einem Gast erwarte. Mal selbst zu schauen, Karten stehen auf den Tischen, trotzdem werde ich ständig nach Karten gefragt.
Was ich als Barkeeper von einem Gast erwarte. KEINE Selbstverständlichkeit. Heute dreh ich das Licht auf! Wenn das Rollo UNTEN ist, sollte dies ein Zeichen sein, dass die Bar geschlossen ist, trotzdem kommen die Leute gemütlich rein, setzen sich hin und rufen dann nach einen. WTF ?
Was ich als Barkeeper von einem Gast erwarte. GEDULD. Man sollte sehen, wenn der Barkeeper alleine ist und andere Gäste in Raum sind, dass man nicht sofort zu ihm springen kann, sondern es evtl. einen Moment dauern kann.
Was ich als Barkeeper von einem Gast erwarte. Wenn ich Coaster (Untersetzer) auf den Tisch lege und darauf das Glas stelle, kann man verdammt nochmal das Glas wieder auf den Untersetzer stellen. Wo sind wir denn bitte schön?
Zitat:
Barkeeper sind für mich eine Mischung aus Koch und Sommelier. Sie müssen also nicht nur die Kunst der Zubereitung, sondern auch jene der Beratung etc. beherrschen. Zudem sind sie sich der Geschichte ihres Berufsstandes bewusst und beherrschen Drinks aus allen Epochen in ihrer Originalgestalt.
Sie haben also die Literatur von Jerry Thomas' "Bar-Tender’s Guide" bis heute verinnerlicht und kennen somit die Metamorphosen der Klassiker von ihrer Entstehung bis heute.
Theorie und Praxis. Ich arbeite hinter einer Bar, die tagsüber ein Cafe ist, trotzdem können dort ebenso zu diesem Zeitpunkt Spirits und Co. verkauft werden. Leider haben eben die Kollegen in der CafeZeit nicht die "Theorie" weil die BAR als solche ja eher eine klassische AbendZeit ist. Oder gehst du 14 Uhr ins Cafe und kippst dir Haufenweise Cocktails hinter?
Zitat:
Der Barstock ist ihnen bestes vertraut, was sie dazu befähigt, immer passende Alternativen anzubieten, sei es aus geschmacklichen, preislichen, kreativen oder logistischen Gründen.
JEIN. Befähigt alternativen anzubieten sollte klar sein. Entsprechend muss aber auch die Auswahl vorhanden sein. Wenn ich nur Vermouth von einer Firma habe, hab ich keinen von einer anderen. Wenn ich nur einen Cremelikör habe, habe ich keinen zweiten.
Definiere LOGISTISCHE GRÜNDE!?
Zitat:
Zudem passen sie die Rezepte automatisch an die jeweiligen Zutaten an und beraten den Gast hinsichtlich individueller Wünsche.
definiere das? Wenn die Rezeptur VORGEGEBEN ist, kann ich schlecht mal diesen oder diese Zutat nehmen, obwohls natürlich machbar ist, gegen evtl. preislichen Aufschlag. Denn wenn GIN Sorte X genommen werden soll, kann ich für den gleichen Preis nicht GIN Sorte Y nehmen der deutlich mehr kostet.
Individuelle Wünsche sind natürlich, sofern es das Sortiment erlaubt, möglich. Ich kann nichts machen, was ich nicht habe.
Zitat:
Dass Barkeeper aufmerksam, höflich, zuvorkommend, charmant, gebildet, diskret, souverän und schnell ohne Hektik sein sollten, versteht sich von selbst, zudem respektieren sie jeden Gast wie auch sie respektiert werden sollten. Meines Erachtens ist der Gast ja nicht König, sondern Partner.
Richtig, das gleiche erwartet man auch vom Gast, aber kommt oftmals nicht vor. Leider. Theorie und Praxis. Ohne Hektik fällt aber dann raus, wenn Gäste nerven, stressen, vorallem, wenn man personell unterbesetzt ist.
Zitat:
Soweit meine Vorstellung. Die Wirklichkeit schaut jedoch oft ernüchternd anders aus; auch in teuren, eleganten Bars.
Richtig, hier sind aber verschiedenste Punkte teils zu beachten, welche vom Gast nicht gesehen werden. Leider.
Zitat:
Da vergessen Bartender, Gläser vorzukühlen, kennen Klassiker wie den Sazerac oder den Brandy Crusta nicht,
kannte ich ebenso nicht. Wobei wir leider eh keinen Marashino oder diesen Bitter besitzen...
Gläser vorkühlen. Richtig. Sollte sein. Und wenn draußen 20 Leute SCHREIEN UND UNFREUNDLICH SIND und man dann doch unter Zeitdruck gelangt, was möchtest du dann lieber? Länger warten oder dein Getränk. Wenn es ruhig ist, sollte man natürlich alles perfekt machen, da man Zeit hat, wenn etwas mal schief läuft, so sollte man als Gast ebenso verständnis ZEIGEN, dass evtl. nicht alles perfekt ist. Das ich evtl. keine Zeit habe, die SCHEIß TEELICHTER auszutauschen, weil man zu zweit nur ist und die Bude voll ist. Oder ähnliches.
Zitat:
sind per se abweisend oder unfreundlich und verwenden ungefragt immer die billigsten und zugleich oft falschen Zutaten.
ECHO. und verwenden ungefragt immer die billigsten und zugleich oft falschen Zutaten.
Hmm...
Gast: Ich hätte gerne eine Pina Colada.
Kellner: Gerne, möchten sie ihn zum Standardpreis mit weißen Rum x und braunen Rum y oder wollen sie lieber 6 € mehr ausgeben und dafür den weißen Rum l und den braunen Rum 7 jährig m haben?
Gast: oh haben sie da evtl. etwas für 3-4 € mehr?
...
und währenddessen kommen weitere Leute rein die warten und warten und warten. In der Karte steht entweder die Zutat drin welche verwendet wird, sollte sein.
Wenn die Leitung vorgibt, dass man folgende Zutaten für die STANDARDrezeptur nimmt dann ist das so. Da kann der Barkeeper nichts für, auch wenn er selber lieber statt diesen eine andere Sorte nehmen würde. Das hat was mit KALKULATION zu tun. Da zucke ich als Barkeeper die Schulter. Soll ich einfach eine andere teurere Sorte nehmen ohne Preisaufschlag? Dann habe ich bei der Inventur das Problem, dass der STAND nicht stimmt und werde gefragt "wieso fehlt eine Flasche Hendrix oder Havana Club 7 jährig?"
Ebenso bezüglich der Rezeptur. Es stimmt, etliche Rezepte werden klassisch evtl. etwas anders gemacht, im amerikanischen sowieso, da nimmt man nicht nur 4cl davon und 2cl davon, sondern macht das Glas voll. Schön, wenn ich von "oben" die Anweisung habe, so wird der Cocktail kalkuliert, so soll er gemacht werden, dann ist das so.
Militärantwort: IST SO!
soviel zum UNGEFRAGT.
Gegenfrage: Wenn du einen Gin Tonic bestellst, und ich dich frage, welchen, erwartest du von mir, das ich dir den teuersten Gin anbiete, oder ein gutes Mittelding? Ich werde dir nicht den billigsten verkaufen, denn ich möchte ja Gewinn machen. Wäre es unverschämt meinerseits, wenn ich sage "also ich würde den nehmen, ist aber der teuerste..." DENKE SCHON!
Zitat:
Die kennen die aktuelle Literatur nicht, malträtieren unnötig die Minze im Mojito und sind verwirrt, wenn man etwa einen Drink in einem Tiki Mug möchte.
kenn ich nicht. sorry.
ich schlafe den halben Tag.
Minze sollte man natürlich nur leicht andrücken. TIki Mug haben wir zum Beispiel nicht.
Zitat:
Dabei wäre so einfach. Ein bisschen Bildung, die aktuellen Blogs und Bücher lesen und schon wären sie zumindest auf dem Stand, dass sie zumindest das Anliegen des Gastes verstehen. Zu sagen: "Entschuldigung, aber da muss ich nachsehen." ist schon tausendmal besser als ein beleidigtes "Hä, was soll denn das sein?".
Richtig, man kann nicht alles wissen, dafür gibt es ja zum Glück das Internet und Literatur. Wir bieten z.B. an, Cocktailwünsche die nicht in der Karte stehen, zu machen, sofern möglich. Dazu schaue ich im Ernstfall einfach in mein Buch, oder ins Internet. (Muss mir endlich mal ein Netbook kaufen xD)
Zitat:
Ja, die Zunft sollte wirklich an ihren Qualitätsstandards arbeiten.
Definiere ZUNFT, wann ist ein Barkeeper ein Barkeeper? Barkeeper ist eine beruflich geschützte Bezeichnung. Ich selbst bezeichne mich nur :
"sowas wie Barkeeper". Denn ich bin nur gelernter Restaurantfachmann. Ich habe mir die Kenntnisse mit der Zeit angelernt. Ich kenne die Grundzüge, die wichtigsten Dinge. Ich weiß nicht, welche Kräuter nun alles im Averna sind, oder wie lange der Stolichnaya gebraucht hat, bis er hier in Wien ankam.
Das Problem ist, es kann alles schön und gut sein, wenn die Leitung, der Arbeitgeber selbst nicht richtig mitspielt, wenn man nicht ausreichend Kollegen hat mit Fachkenntnisse und diese erst "einarbeiten" muss.
Es wäre schön, richtig, wenn beide (1 Angestellter an der Bar am Abend ist zu wenig) alles wissen, denn derjenige der draußen am Gast ist, muss ebenso gut verkaufen können. Warenkenntnisse haben. Der draußen muss den gleichen Job können wie der hinter der Bar.
Oder reicht einer?
Sicherlich nicht.
Aber erzähle, was arbeitest DU?
ps. ich bin kein Barkeeper, habe kein Diplom, oder Lehrgang gemacht bisher.
Also um das mal kurz zusammen zu fassen. Ein Barkeeper, der sich in einem Forum wie diesem hier einbringt und aktiv und gerne eigene Drinks mixt und Ideen austauscht, hat schon mal seeeeeeeeeehr viel richtig gemacht - ohne da jetzt schleimen zu wollen
Aber die Quintessenz des Ganzen ist doch, dass sich der Barkeeper für seine Tätigkeit interessieren sollte und Freude am Mixen und Testen und Ausprobieren hat (auch wenn er dann Letzteres nur selten umsetzen kann, weil so und so kalkuliert..).
Ich habe letztes Jahr einen Barkeeperkurs im Wifi gemacht, aus Spaß, und war schockiert, dass ich von 8 Leuten der einzige war, der mehr als eine Gin-Sorte aufzählen konnte und sich als Cocktailliebhaber definierte. Alle anderen "trinken lieber Bier" und machen es halt, weil sich die Situation so ergeben hat. Dass das Ergebnis dann nicht dem entspricht, was Kuglblitz geschrieben hat, ist klar - und schade.
Anmeldungsdatum: 09.09.2010 Beiträge: 34 Wohnort: Wien
Verfasst am: Fr Apr 08, 2011 8:44 am Titel:
Eine spannende Diskussion, wobei ich auf ABSOLUT_VIENNAs Postings etwas genauer eingehen möchte.
Ich selbst bin nicht aus der Branche, sondern privater Mixer, Connaisseur und Cocktailian. Mein Barstock ist passabel (ca. 120 alkoholische Zutaten u.a.), auf der privaten Barkarte stehen ca. 150 Drinks, zumeist Klassiker.
Zwar habe ich wie auch onkelandy den WIFI-Barkurs besucht (Basiskurs), außer (manch fragwürdige) Rezepte auswendig zu lernen und Free-Pouring mixte ich in den 24 Stunden jedoch gerade einmal 2(!) Cocktails. Naja.
In Bars bin also also primär Gast, also jene Sorte Mensch, von denen die Bars leben, wobei ich mir durchaus vorstellen könnte, selbst mal eine Bar zu eröffnen. Das würde mich reizen.
Wie gesagt, nobody is perfect, was ich aber vermisse, ist ein guter Standard. In den letzten Jahren hat - ausgehend von der Blogger-Szene - eine regelrechte Cocktail-Renaissance eingesetzt. Bücher über verloren gegangene Rezepte, neue (alte) Zutaten - man denke nur an die vielen Bitters - und neue Stile wie der Cousine Stile haben die Mixologie wiederbelebt.
Ich finde das unglaublich spannend, zudem sich über das Internet ein Netzwerk etabliert hat, das über Foren und Blogs einen schnellen Austausch gewährleistet.
In Wien findet zu Pfingsten übrigens auch das internationale Forumstreffen des Nachbarforums www.cocktaildreams.de statt, in dessen Organisation ich direkt eingebunden bin.
Aber zurück zum Thema.
Mir ist bewusst, dass viele Gäste, die in Bars gehen, keine Ahnung von Cocktails haben, sich nicht benehmen können und zu viel trinken. Wobei: Bar ist nicht Bar. Eine Bar, wo ich zuerst an der Gardarobe meinen Mantel abgebe und wo dezenter Jazz erklingt, ist ein gänzlich anderer Ort als jener, wo laute Disco-Musik ertönt und man die Gäste eher mit Kampfpreisen ködert. Das ist wie ein Restaurant gegenüber einem Würstelstand.
Klar, als Barkeeper ist man der Geschäftsführung untergeordnet. Niemand ist aber gezwungen, für immer in einem schlechten Umfeld zu arbeiten. Und kein vernünftiger Chef wird sich gegen konstruktive Vorschläge wehren, wenn sie zudem den Umsatz erhöhen. Alles eine Frage der Kommunikation.
Was an ABSOLUT_VIENNA Postings durchscheint ist auch die Tatsache, dass es offensichtlich schwer ist, gute Leute zu bekommen. Mich wundert da ja kaum, wenn ich mich an der WIFI-Kurs erinnere. So erzeugt man Rezeptmachmaschinen, aber keine guten Barkeeper.
Aber wie gesagt, ein bisschen Eigeninteresse und Engagement kann nie schaden, zudem im Internet ja alle Informationen schnell zu finden sind.
Unter Problemen aus "logistischen Gründen" verstehe ich jene, die dann auftreten, wenn Zutaten zzt. nicht lagernd oder lieferbar sind. Dann müssen Alternativen vorhanden sein, welche einen gleichbleibenden Qualitätsstandard gewährleisten. Oder ich nehme den Drink an diesem Abend von der Karte. Nur je eine Zutat anzubieten ist kein Merkmal eines guten Einkaufs.
Die Anpassung der Rezepte an die jeweilige Zutat halte ich für essentiell für eine gute Bar. Wenn man etwa einen kräftigen Rye für einen Manhattan nimmt, muss natürlich auch der Wermut dementsprechend sein, da ansonsten die Balance verloren geht. In guten Bars auch überhaupt kein Problem, der Preis wird halt etwas erhöht.
Und zum Thema warten: Ich warte lieben zwei Minuten länger als einen lauwarmen Martini zu bekommen. Dann dauerts nämlich noch länger, da ich den Drink zurückgebe. Gläser bei straight up servierten Drinks vorzukühlen ist ein Must.
Zur Gin Tonic Gegenfrage: Was spricht dagegen zu sagen: "Wir machen ihn üblicherweise mit einem Gordons, ich würde ihnen aber Hendricks mit Fentimans Tonic empfehlen. Das kostet zwar 10 statt 7 Euro, ist geschmacklich aber hervorragend." Habe ich so schon erlebt und es hat wunderbar funktioniert. Zudem fühlte ich mich als Gast ernst genommen.
Zusammengefasst: Ein guter Barkeeper muss Freude an seinem Beruf haben und sich dafür interessieren. Zutaten und Rezepte ändern bzw. erweitern sich ständig, zudem gibt es die gute alte Tradition, die fantastische Klassiker hervorgebracht hat.
Dies alles zu kennen geht nicht, dazu ist die Materie zu umfangreich, sich eine gute, solide Basis anzueignen - und da meine ich jetzt nicht Rezepte auswendig zu lernen - sollte aber unbedingter Standard sein. Mit wirklich guten Barkeepern wachsen auch die Gäste.
Dem ist nix hinzuzufügen.. Und ich meinte eine generelle "Freude am Mixen". Dass man nicht immer happy hippo ist und einen das Ganze mal ankotzt, ist bei jedem Job so. Man sollte es dann halt nicht bei anderen bemerkbar machen
Und dass einem so manch Gäste die Sache ziemlich vermiesen können, glaube ich gerne.
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